Le Cordon Blue ve Opera Pasta

Yeni bir haftadan herkese merhabalar.
Daha evvel ara verdiğim için katıldığım etkinlikleri paylaşamadığımdan bahsetmiştim,zamanında yazamamak beni oldukça üzmüştü.Ama neyse ki hepsini tek tek paylaştım bu da zamanı geçen son etkinlik ve yazmayı en çok istediğim etkinliklerden biriydi.
Çok keyifli ve öğretici bir etkinlik olmuştu.Şef Christophe Bidault ile opera pasta yaptık sonra da afiyetle yedik.Bugüne kadar yediğim en güzel pastalardan biriydi diyebilirim.Yapımı oldukça zor ve ustalık istiyor ama denemek istersiniz belki diye reçeteyi aşağı da yazdım.Eğer malzemeleri tedarik edebilirseniz ve uğraşırım derseniz mutlaka deneyin derim.

O gün workshop'ta Sevgili Müge de vardı,uzun zaman sonra onu görmek beni ayrıca mutlu etti.Ve tabi ki İki yıl aradan sonra yine aynı pozu vererek vedalaştık :)
Bu güzel günde emeği geçen herkese tekrar teşekkür ediyorum.
Opera pasta,Şef Christophe Bidault ve Le cordon blue hakkında aşağı da ayrıntılı bilgileri yazdım mutlaka göz atın derim.

LE CORDON BLEU İSTANBUL

WORKSHOP ÇALIŞMASI HAKKINDA NOTLAR

Le Cordon Bleu İstanbul’un ünlü Fransız Master Şefi Christophe Bidault, Fransız pastacılığında devrim yaratan ‘Opera Pastası’nın yapımını anlattı.

Fransa’nın en eski ve en ünlü pastanesi La Maison Dalloyau tarafından keşfedilen Opera Pastası’nın yapımını öğrenen misafirler bir yandan da Opera Pastası’nın hikayesini Şef Christophe Bidault’tan öğrendiler.   

Opera Pastası’nın Hikayesi:

Opera Pastası, Fransa’nın en eski ve en ünlü pastanesi La Maison Dalloyau tarafından icat edilmiştir. Fransız Operası’nın yanında bulunan La Maison Dalloyau Pastanesi, bu pastayı diyetlerine dikkat eden balerinlerin onuruna icat etmiştir. Böylece farklı lezzetlerden oluşan ve kat kat formu bulunan pastadan, ufak bir dilim alan balerinler lezzetli minik bir kaçamak yapma şansı yakalamışlardır.

Kare formda olan pasta, o zamana kadar kat kat ve yuvarlak pasta alışkanlığını kırmıştır. Opera Pastası bu anlamda da Fransız pastacılığında devrim kabul edilir.

Şef ChristopheBidault Hakkında:

Şef Christophe Bidault, gerek Fransa’da gerekse İngiltere’deki pek çok elit işletmede şef olarak yıllarca hizmet verdikten sonra 2000 yılında Le Cordon Bleu ailesine katılmıştır.

 Loire Valley yakınlarındaki Chartres’de dünyaya gelen Şef Christophe, ekmek ve pastacılığa duyduğu tutku nedeniyle Normandiya’da LEP Rouen’de ekmek yapımı üzerine profesyonel bir diploma olan  Certificat d'Aptitude Professionnelle Boulanger’yi (C.A.P.) aldı. Şef Christophe, daha sonra pastacılık, dondurma, çikolata ve şekerleme alanında CAP Pâtissier Glacier Chocolatier Confiseur adlı ustalık sertifikasını almaya hak kazandı. Sertifika çalışmalarını sürdürürken, becerilerini geliştirmek için her yaz Dordogne bölgesindeki en iyi pastanelerde çalıştı.

 Ustalık sertifikasını almaya hak kazandıktan sonra, Fransa’daki çeşitli pastanelerde ve fırınlarda hizmet veren Şef Christophe, daha sonra Güney Doğu bölgesindeki restoranlarda becerilerini sergileyebilmek için İngiltere’ye yerleşti.  Londra’da Parfait Ltd şirketinde çalışmaya başladı ve burada Harrods ve Fortnum & Mason gibi elit mağazalara ürün tedarik etti. 1994 yılında Harrods’a geçerek, Hamur İşleri ve Viyana Çöreği (Viennoiserie ) departmanlarında “Head Chef” (Aşçıbaşı) olarak görev yaptı. 

 Daha sonra ünlü şef Philippe Dadée ile çalışmaya başlayan Şef Christophe, Londra’nın 5 yıldızlı otelleri için ekmek üretmeye ve tedarik etmeye başladı. Şef Bidault, ardından Londra’nın ünlü otellerinden Ritz Hotel’e transfer oldu ve burada Yönetici Pasta Şefi (Executive Pastry Chef) olarak hizmet verdi.

Şef Christophe, Le Cordon Bleu’de çalışırken, Meksika, Kore ve Londra’da çeşitli mutfak gösterilerinde bulundu.  Şef Christophe, her ayrıntısı düşünülmüş şeker heykelleri, ince bir işçilikle işlenmiş çikolata heykelcikleri ve meşhur Fransız tatlısı “croquembouche” ile yaptığı kuleleriyle ünlüdür.

Le  Cordon Bleu Hakkında:

Le Cordon Bleu, 1895’te “La Cuisiniere Cordon Bleu” dergisinin yayımcısı, gazeteciMarte Distel tarafından mutfak sanatları okulu olarak Paris’te kurulmuştur.  Açılışından itibaren, Le Cordon Bleu’nün uluslararası ünü, hızla yayılmıştır. 1950’li yıllarda Paris’te yaşayan Julia Child’ın bu okulda eğitimini tamamlayıp ünlü bir aşçı ve yemek yazarı olması da Le Cordon Bleu’nün tanınırlığını artırmıştır. Julia Child’ın hayatı 2009 yılında vizyona giren Meryl Streep’in başrolünde oynadığı “Julie & Julia” adlı bir filme de konu olmuştur.

Günümüzde Le Cordon Bleu,  20 ülkede, 40’ı aşkın uluslararası okulda yılda 20.000 öğrenciye eğitim vermektedir. Le Cordon Bleu öğrencileri, Michelin yıldızlı restoranlardan gelen usta şefler ya da prestijli yarışmalarda galip gelerek Meilleur Ouvrier de France gibi unvanları elde eden isimler tarafından eğitilirler. Usta aşçılar, klasik Fransız mutfağı ve uluslararası aşçılık tekniklerine ait bilgi ve deneyimlerini Le Cordon Bleu öğrencilerine aktarırlar.

Le Cordon Bleu’nun adının hikayesi ise Adı Saint-Esprit Şövalyelerinden gelir. Mavi Kurdele anlamına gelen “Le Cordon Bleu” isminin mutfak sanatları ile ilişkilendirilmesi ilk olarak 16. yüzyılda ortaya çıkmıştır. Fransa Kralı III. Henri tarafından kurulmuş ve zaferlerini şatafatlı ziyafetlerle kutlayan Saint-Esprit Şövalyeleri’nin sembolünde bulunan mavi kurdele, 16. yüzyıldan itibaren mutfaktaki mükemmeliyetin simgesi olmuştur.

Le Cordon Bleu ve Özyeğin Üniversitesi İş Birliği Hakkında:

Dünya çapında eğitim veren Özyeğin Üniversitesi  dünya mutfağının şeflerini  yetiştiren Le Cordon Bleu ile 19 Temmuz 2012 tarihinde bir iş birliği imzaladı. Bu iş birliği, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Programı’nda derslerin Le Cordon Bleu master şefleri tarafından Le Cordon Bleu eğitim modülleri kullanılarak verilmesini ve 4 yıllık lisans programının yanı sıra üniversitenin öğrencisi olmasa da kariyerini değiştirmek ya da bu alandaki yetkinliğini geliştirmek isteyenler için, bir sertifika programını da kapsıyor. Le  Cordon Bleu’nun uluslararası geçerliliği ve saygınlığı olan sertifikası, mezunlarına dünyanın dört bir yanında en iyi yerlerde kariyer edinmenin kapılarını aralayacak. Türkiye’den de Michelin yıldızlı Şeflerin çıkmasını sağlayacak.

Le Cordon Bleu öğretim metodolojisinde, profesyonel donanımlı mutfaklarda önce Master Şefler tarafından dersler sunulup ardından öğrencilerin bire bir bu teknikleri uygulaması sağlanır. Program Mutfak Aşaması ve Pastacılık Aşaması olarak iki aşamalıdır. Her iki program Temel, Orta, İleri seviye olmak üzere üç kurdan oluşur. Mutfak alanında üç aşamayı başarı ile tamamlayan öğrencilere Diplome de Cuisine; Pastacılık alanında üç aşamayı başarı ile tamamlayan öğrencilere ise Diplome de Patisserie sertifikaları verilir. Şefler arasında en prestijli diploma sayılan Le Grand Diplôme Le Cordon Bleu ise 9 ile 18 ay arasında altı seviyenin tamamını başarılı bir şekilde tamamlayan öğrencilere verilir.

Sertifika programları dünyaca ünlü 2 Fransız Master Şef, Gilles Company, Christophe Bidault ve yine Le Cordon Bleu kadrosunda olan prestijli misafir şefler tarafından verilmektedir.

Le Cordon Bleu, Özyeğin Üniversitesi bünyesinde bulunan Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu çatısı altında UBYO Direktörü M. Teoman Alemdar ve Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüzsüzoğlu tarafından koordine edilmektedir.

Le Cordon Bleu’daki yeni eğitim dönemi 8 Ekim 2014’te başlayacak.

OPERA PASTA

Kahve ve çikolata dolgulu üstü çikolata ile kaplanmış bademli pandispanya

2 x 60 cm x 40 cm plaket elde edilir

                                          

Biscuit Joconde (Almond Sponge Biscuit) 450 g eggs 300 g ground almond 300 g icing sugar 90 g flour 70 g melted butter 300 g egg white 45 g sugar Ganache 375 g dark chocolate couverture 300 g cream 40 g butter Sirop d’imbibage (soaking syrup) 340 ml water 60 g ground coffee 120 ml syrup (60 ml water, 60 g sugar) Crème au beurre café (coffee butter cream) 150 g egg yolks 180 g sugar 80 ml water 250 g butter coffee extract Glaçage (glaze) 250 g dark chocolate pâte à glacer 100 g dark chocolate couverture 40 ml groundnut oil Décoration dark chocolate couverture, for piping

Biscuit Joconde (Bademli Pandispanya) 450 g yumurta 300 g toz badem 300 g pudra şekeri 90 g un 70 g tereyağı (eritilmiş) 300 g yumurta beyazı 45 g şeker Ganaj 375 g bitter kuvertür 300 g krema 40 g tereyağı Sirop d’imbibage (ıslatma şurubu) 340 ml su 60 g toz kahve 120 ml şurup (60 ml su, 60 g şeker) Crème au beurre café (kahveli tereyağı kreması) 150 g yumurta sarısı 180 g şeker 80 ml su 250 g tereyağı kahve ekstratı Glaçage (glasaj) 250 g bitter çikolata glasaj 100 g bitter kuvertür 40 ml yer fıstığı yağı Süsleme Bitter kuvertür

Method Biscuit  Joconde Sieve all the dry ingredients except the caster sugar.  Add the egg on a machine and leave to turn for 5 minutes. Make a French meringue then fold into the egg in 3 inclusions. Add the melted butter,  spread on a tray lined with paper. Sirop d’imbibage Infuse coffee with water, drain and add syrup. Ganache Melt chocolate on bain-marie. Bring the cream to 50ºC and add in 3 inclusions to the chocolate. Add the soft butter in small cubes. Crème au beurre café (coffee butter cream) Cook water and sugar to soft ball, add to the eggs on a Kitchen Aid and leave to cool. Add butter gradually in small cubes, then coffe extract. Glaçage (glaze) Melt chocolate and pâte à glacer over a bain-maire. Add the oil, use at 45ºC Step 1 Cook biscuit, allow to cool, then cut into 3 equal parts. Coat the base with pâte à glacer. Soak. Step2 Make the ganache. Allow to set to consistency. Spread 2/3 on the first biscuit to 5mm. Chill. Step 3 Make the buttercream, spread on top of the second biscuit to 5mm, then chill. Step 4 Spread the remaininig ganache onto the top layer. Chill. Step 5 Make the glaçage and spread on top. Leave to set then cut to size. Step 6 Prepare a paper bag,pipe « Opéra » and border. Sağlıcakla kalın...

Hazırlanışı Bademli Pandispanya Seker hariç tüm malzemeleri elekten geçiriniz. Yumurtayı makinaya koyunuz ve 5 dakika boyunca çırpınız. Fransız meringi hazırlayınız ve 3 aşamada yumurtalara ekleyiniz. Erimiş tereyağını ekleyiniz ve yağlı kağıt serilmiş tepsiye yayınız. Islatma Şurubu Suya kahveyi ekleyiniz  daha sonra şurubu ekleyiniz. Ganache Bain-mariede çikolatayı eritiniz. Kremayı 50 ºC’ye ısıtınız ve çikolataya 3 aşamada ekleyiniz. Küçük küpler halinde yumuşamış tereyağını ekleyiniz. Kahveli tereyağı kreması Şeker ve suyu yumuşak top kıvamında pişiriniz. Yumurtaları makinaya koyunuz ve çırpınız. Surubu ekledikten sonra soğuyana kadar çırpınız ve tereyağını küçük küpler halinde en son kahve özütünü ekleyiniz. Glasaj Bain-mariede çikolatayı ve pâte à glacer eritiniz. 45 ºC’de yağı ekleyiniz. 1.Adım Pandispanyayı pişiriniz. Soğumaya bırakınız, daha sonra 3 eş parçaya kesiniz. Tabanı pâte à glacer ile kaplayınız. 2.Adım Ganajı hazırlayınız. Kıvama gelmesini bekleyiniz. 2/3’sini 5mm kalınlığında ilk pandispanyaya yayınız ve soğutunuz. 3.Adım Tereyağ kremasını hazırlayınız, 2.kat pandispanyaya 5mm kalınlığında yayınız, soğutunuz. 4.Adım Kalan ganajı en son katmana yayınız. Soğutunuz. 5.Adım Glasajı yapınız. En üst katmana yayınız. Soğumaya bırakınız , daha sonra kesiniz. 6.Adım Sıkma torbası hazırlayınız. « Opéra » yazınızve kenarlık yapınız.

Twitter :    Reyhan Ksc
instagram :  reyhanksc      
facebook:   anne eli gibi